Carne: a quale temperatura conservarla, le celle frigo e i banconi refrigerati.
La temperatura è un parametro essenziale per la conservazione corretta degli alimenti, così come stabilito nelle norme HACCP, le quali regolamentano tutti gli aspetti della filiera produttiva degli alimenti destinati al consumo umano, dalla produzione alla tavola del consumatore.
Per quanto riguarda le macellerie, è opportuno anticipare che si è soliti distinguere due differenti temperature di conservazione, una per quanto riguarda le carni cosiddette rosse e una per le carni bianche. La prima categoria, alla quale ad esempio appartengono carni di manzo, suino, bovino, cavallo, vitello, richiede espressamente un intervallo di temperatura di conservazione compreso tra 0 e +7°C, mentre per le carni bianche l’intervallo è più ristretto ed è identificato in 0 – 4°C.
Ulteriori distinzioni sono possibili per quanto riguarda preparazioni cotte di prodotti da consumarsi freddi, ad esempio il roast beef, per i quali è ammessa una temperatura di conservazione di massimo +10°C; frattaglie e carni macinate invece tassativamente non possono eccedere rispettivamente i +3°C e i +2°C. La selvaggina allevata, cosi come quella definita “di taglia grossa” dal legislatore, ammette invece una temperatura massima di +7°C.
La conservazione corretta della carne all’interno della macelleria prevede l’adozione di una o più celle frigorifere, realizzate con chiusura a tenuta stagna e in grado di garantire il mantenimento costante della temperatura settata in osservanza alle indicazioni citate in precedenza. Importante anche l’impatto di portata d’aria e umidità poiché, unitamente alla temperatura, sono fattori in grado di influenzare le proprietà dell’alimento. Nello specifico, umidità e portata d’aria determinano la progressiva diminuzione della qualità del cibo dovuta ad una progressiva disidratazione dello stesso. L’utilizzo delle gancere, solitamente fabbricate in alluminio anodizzato, garantisce uno stoccaggio efficace del prodotto in osservanza alle norme igieniche oltre a preservarne la qualità: evita l’ammassamento delle mezzene, garantisce un ricircolo dell’aria costante ottimizzando in questo modo il processo di conservazione della carne.
L’utilizzo del banco refrigerato svolge diverse funzioni, non è solamente il punto di contatto visivo tra il cliente e la carne esposta ma è fondamentale per garantire un corretto mantenimento della temperatura della carne, esterna alla cella frigorifera. In virtù di questo peculiare ruolo, è opportuno che la carne sia inserita all’interno del banco refrigerato previa verifica della temperatura dello stesso e comunque non prima che siano trascorsi mediamente 10 – 15 minuti dall’accensione dello stesso per consentire il raggiungimento della temperatura impostata.
Concludendo, queste brevi note riguardanti le differenti temperature di conservazione della carne, cosi come stabilito dalle direttive HACCP, unitamente ai parametri da considerare per un corretto utilizzo sia di una cella frigorifera che di un bancone refrigerato, sono da intendersi inserite in un contesto di tutela sia della qualità del prodotto che del venditore stesso, oltre che finalizzate alla salvaguardia della salute del consumatore.
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