La frollatura della carne consiste in un processo di maturazione del muscolo che ha luogo poco dopo l’abbattimento dell’animale. Questo passaggio è necessario alla trasformazione della carne nei tagli morbidi e appetitosi che noi tutti conosciamo bene. Una volta effettuata la macellazione, la carne non può essere immediatamente consumata; in questo stadio le fibre muscolari dell’animale subiscono una normale contrazione che implica l’irrigidimento dei muscoli: ciò rende le carni dure, donando altresì loro un sapore lievemente ferroso.
Il muscolo dell’animale, dopo il suo abbattimento, deve necessariamente sottostare al processo di frollatura, consistente in un periodo nel quale rimane a riposo e dove stagiona in una struttura adeguata. La frollatura servirà per modificare la struttura del muscolo a livello chimico e fisico, allo scopo di conferire alla carne le peculiarità tipiche che siamo abituati ad apprezzare nel prodotto finale.
Al fine di evitare il proliferare di microrganismi capaci di condurre la carne alla putrefazione, bisogna impiegare le celle frigorifere presenti negli armadi per la frollatura della carne. Queste mantengono la carne a una temperatura compresa fra 0 e 6 gradi, oltre a sottoporla a un’adeguata ventilazione e a un livello di umidità che può raggiungere il 90%. Questi tre fattori contribuiscono alla trasformazione graduale del muscolo in una carne tenera, gustosa e di qualità, pronta per la consumazione.
Prima di posizionare la carne nell’armadio per la frollatura, è bene ricordare che essa dovrà passare da una temperatura che si aggira fra i 35°C e i 38°C ai 4°C della cella. Si rivela quindi fondamentale attendere il passaggio della carne macellata a una temperatura pressoché simile a quella dell’ambiente, in modo tale da portare a un raffreddamento graduale prima di essere posizionata in cella.
Il comune periodo della frollatura si rivela essere variabile in base alle caratteristiche dell’animale, che interessano la sua età, la razza e la tipologia di alimentazione che è stata seguita. Per esempio, la selvaggina necessita di una frollatura decisamente lunga, per la quale occorre un periodo che va dai tre agli otto giorni; per la carne bianca serve invece un massimo di tre giorni. I bovini, invece, possono richiedere una frollatura che può arrivare ai venti giorni. È molto importante che la carne, a prescindere dalla tipologia di origine, sia sottoposta a una adeguata frollatura, in modo tale da ottenere quelle qualità di sapore e profumazione capaci di stimolare i sensi del consumatore finale.
Data l’importanza di questo processo in macelleria, ben si comprende la necessità di disporre di un armadio per la frollatura della carne, attrezzatura progettata ad hoc e capace di fornire le giuste caratteristiche legate alla temperatura, all’aerazione e all’elevata umidità di cui il muscolo necessita per diventare un prodotto finito di valore.
Queste attrezzature costituiscono infatti un modo efficace per lasciare maturare al meglio la carne ottenendo tagli saporiti e succosi; il frigorifero di casa o le usuali celle frigo dei macellai non sono strumenti adatti per realizzare la frollatura. Ricordiamo che la frollatura è una fase decisamente delicata che non deve mai essere sottovalutata: gli armadi per la frollatura della carne sono degli strumenti con i quali potrai ottenere una carne sicura e di elevata qualità.
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